Expl0560: Mythos Vollkorn

Ich bin ja noch die erste Generation Öko. Je nach Region auch Frigos oder Bios genannt. Wir, die wir aromatisierte Tees tranken, von autarkem Landbau träumten und Vollkornbrot-Hostien teilten. Viel ist nicht geblieben. Nur der Vollkorn-Aberglaube ist jetzt überall verbreitet. Lustig…


Download der Episode hier.
Musik: „Naked (2015)“ von Marwood Williams / CC BY-NC-ND 3.0


Den Satz aus dem Opener habt ihr auch schon einmal gehört, oder? Und es muss ja auch nicht Italien sein. Ob Spanier, ob Briten, ob Franzosen: Seien wir doch einmal ehrlich! Bis auf uns Deutsche können doch alle unsere europäischen Nachbarn kein Brot machen, oder? Und von den Amerikanern – pah – da müssen wir ja gar nicht anfangen…

Dieser Spruch „Können kein Brot machen“ ist ein deutscher Spießer-Klassiker, finde ich. So kann man klammheimlich gemeinsam seinen Chauvinismus doch noch ausleben. Ist ungefähr wie: Mallorca – oder irgend eine andere Tourifalle – hat auch schöne Ecken. Oder: Egal, welche exotische Spezialität es zu kosten gibt: Lecker! Schmeckt wie Hühnchen.

Soll uns doch einmal einer vorwerfen, wir könnten uns für nichts begeistern! Schon einmal mit jemanden diskutiert, der einen Thermomix hat? Mein Tipp: Sagt dieser Person nicht ins Gesicht, dass das die größte Katastrophe für’s Kochen seit der Tütensuppe ist. Das wird unschön. Das kostet Freundschaften.

Und genauso ist es mit dem Vollkorn. Vollkorn ist gut. Vollkorn ist der natürliche Zustand des Korns. So wie von der Natur gewollt. Mit einer Schale und einem süßen, kleinen Keimling. Nur, wenn wir das ganze Korn verwerten, dann verwenden wir die Getreide so, wie das der liebe Gott oder die liebe Natur oder der liebe Hammichgern sich das so vorgestellt hat.

Was aber macht aber der undankbare, zivilisierte, dumme, denaturierte, instinktlose Mensch? Er versucht seit dem Neolithikum, diese lästige Schale loszuwerden. Seit der Antike auch noch den Keimling dazu. Und das alles immer feiner zu mahlen, bis nur noch wertlose Stärke übrig bleibt! Wie dumm kam man nur sein!

Oh, du närrischer Mensch! Weißt Du denn nicht: Weißmehl ist des Teufels! Ausgemahlenes Weizenmehl hat keinerlei Vitamine mehr und es folgt unweigerlich die hässliche, entstellende Weizenwampe. Und Verstopfungen, Darmkrebs, Heiratsschwindel, Mordgelüste. Im schlimmsten Fall führt Weißmehl sogar zum Rauchen!

So ist der Zeitgeist. Vorbei die Jahrhunderte als dunkle, unausgemahlene Mehle Zeichen der Armut waren und nur die gehobenen Stände das gute weiße Mehl verbacken haben. Als man in Krankenhäusern eine Zweiklassen-Gesellschaft hatte. Das einfache Volk und die Patienten, die Weißmehlprodukte bekamen. Begründet mit dem „feiner entwickelten Ernährungssystem“ von Angehörigen höherer Klassen.

Heute ist es umgekehrt. Im Lidl oder Netto oder Aldi kauft der Plebs die Weißmehlgummiprodukte. Die sich immer noch Lebensmittel nennen dürfen. Der brave Bürger erwirbt hingegen beim Heißluftauftauer – früher Bäcker genannt – für das Dreifache an Eurocents ein Brötchen, das mit Malzfarbe und dem Aufkleben einiger Sonnenblumenkerne als vollkorngesund getarnt ist.

Denn es ist so oft nachgewiesen, jeder weiß es, überall steht es! Wir lernen es sogar in der Schule, je nach Länge der Ausbildung sogar mehrmals. Viel Vollkorn, viel frisches Obst und Gemüse – das ist gesunde Ernährung! Dann wird es schon so stimmen.

Wir haben ja da sogar eine Art Ministerium dafür. Die tolle Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Die hat so eine Art von 10 Geboten aufgestellt für die Ernährung. Gebot Nummer 6 lautet z.B. „Zucker und Salz in Maßen“. Also nicht in Unmaßen, heißt das wahrscheinlich. Wäre ohne die DGE niemand darauf gekommen. Gilt aber sogar für das Vollkorn, würde der gesunde Menschenverstand sagen, oder?

Doch die DGE sieht das anders. Bei Gebot 2 „Reichlich Getreideprodukte sowie Kartoffeln“ heißt es im katechetischen Begleittext: „Mindestens 30 Gramm Ballaststoffe, vor allem aus Vollkornprodukten, sollten es täglich sein. Eine hohe Zufuhr senkt die Risiken für verschiedene ernährungsmitbedingte Krankheiten.“

Immer wieder lesen wir über das tolle Vollkorn und die wertvollen Ballaststoffe. In diesem Jahr gleich wieder in zwei großen Studien. Zum einen eine große Meta-Analyse im British Medical Journal, die 42 Studien ausgewertet hat und eine zweite aus der Fachzeitschreift „Circulation“ die weitere 14 Studien ausgewertet hat.

Und seit Juli tauchen diese natürlich vermehrt als Quellen für die alte Theorie auf, wie gesund Vollkorn ist. Denn das Ergebnis ist anscheinend eindeutig: Nur 90 Gramm Vollkornprodukte reichen, so die Autoren im British Medical Journal, um das Herzinfarktrisiko um 19% zu senken. Für andere Herz-Kreislauf-Krankheiten kommen sie sogar auf 22% und das Risiko an Krebs zu erkranken, sinkt gar um 15%.

Aber das Vollkorn leistet noch mehr! Es hilft auch gegen Infektionskrankheiten, Diabetes und Atemwegserkrankungen! Hurra! Dieser Last an wissenschaftlichen Beweisen beugt euch nun, ihr französischen, italienischen und spanischen Ketzer!

Es stimmt aber alles einfach nicht. Es ist ein urdeutscher Mythos. Und eine urdeutsche Ideologie.

Das fängt schon ganz vorne bei der Grundidee an. Denn: Die weise Mutter Natur oder Vater Schlumpf oder sonstwer hat das Korn so angelegt, dass da bitte verdammt noch einmal wieder Pflanze daraus wird! Und nicht Brot! Die Stärke ist da, um den Keimling mit Nahrung zu versorgen. Und die Schale ist da, damit das Korn nicht verdaut wird. So wollte das Mutter Schlumpf! Ich bin schon gaz durcheinander.

Darum eben auch der Ausdruck „Ballaststoff“. Das können wir nicht verdauen! Aber wir können vieles nicht verdauen. Ballaststoff: Eine Aufgabe, die ein Löffelchen Holzspäne oder ein Snack aus leckerem Sandstrandsand auch leisten würde. Oder, wie Kleinkinder das gerne tun: Ein Häppchen Blumenerde. Alles drei übrigens keine Ernährungsempfehlungen meinerseits – nicht zu Hause nachmachen.

Nach der Idee nun zur Ideologie: Die stammt aus dem neunzehnten Jahrhundert und aus der sogenannten Reformbewegung. Kaum wurden wir nicht mehr von Bären und Wölfen oder von Wetterkatastrophen dezimiert, war die Natur auf einmal etwas Tolles. Und Kraftvolles. Und Natürliches. So wie auch der teutsche Jüngling und das teutsche Mäderl…

Sorry, aber natürlich waren die Nazis auch Vollkornfans. Ihr müsst ganz stark sein, aber so ist es – die setzten diese Bewegung einfach fort. Ich empfehle dazu „Uwe Spiekermann“: Vollkorn für die Führer. Zur Geschichte der Vollkornbrotpolitik im „Dritten Reich“

Aber das ist natürlich Polemik, sorry. (Pause)

Es bleibt noch zu erwähnen, dass Weißmehl viel leichter zu Teig zu verarbeiten ist. Und leichter aufgeht. Und die lockerere Krume hat. Und deswegen weniger verschiedene Backtriebmittel braucht. Oder weniger Emulgatoren oder weniger Stabilisatoren. Und weniger Farbe auch. Echte Vollkornbrote sind nämlich hässlich grau. Und nur wenn man wirklich Glück hat, sind sie mit Gerstenmalz hübsch ökobraun gefärbt…

Bleiben noch diese ganzen Studien von oben. Aber deren Problem haben wir ja schon oft angesprochen. Weil es immer der gleiche Fehler ist: Das ist eine unzulässige statistische Korrelation!

Das geht so: Man untersucht sagen wir mal 1000 Menschen aus allen Bildungs- und Sozialschichten. Repräsentativ. Sagen wir ‘mal vorgestern, gestern, heute, morgen und übermorgen und bis sie alle, alle tot sind.

Und dann schaut man währenddessen immer in einer riesigen Exceltabelle nach und sieht in Spalte XX24 Darmkrebs und in Spalte XX64 die Ernährung nur durch Schokocroissants. Und dann korreliert man das. Ganz klar: Schoko-Croissant machen Darmkrebs.

So auch mit dem Vollkorn. Leute, die bevorzugt trockene, fade Dinkelvollkornbrötchen runterwürgen, interessieren sich wahrscheinlich für ihre Gesundheit. Und rauchen nicht zwei Schachteln „Boston“ Bigpack. Leute, die lieber Quinoa-Vollkorn-Weizenschleim-Müsli morgens inhalieren, haben wahrscheinlich mehr Kohle als der Durchschnitt und damit die bessere gesundheitliche Versorgung.

Es liegt auf der Hand: Wer lieber Grahambrot kaut als ein frisches Baguette, ist bereit, beträchtliche Opfer dafür zu bringen, möglichst alt zu werden.

Und so kommt es zu dieser Korrelation. Die ganze Theorie mit den Ballaststoffen basiert nur auf falschen statistischen Korrelation. Egal, was ihr lest und wo: Es ist keinerlei physiologischer Nachweis für diese Behauptung erbracht worden, dass Ballaststoffe und besonders Körnerschalen positiv auf den Organismus wirken. Im engen, naturwissenschaftlichen Sinne ist die Ballaststoffhypothese nicht verifizert worden. Never. Könnt ihr euch wundgoogeln!

Aber es schmeckt halt so lecker, unser deutsches Vollkornbrot. Zugegeben. Wenn es dann auch noch so irre gesund ist, dann erklärt das ja, warum wir Deutsche in der EU mit Abstand die höchste Lebenserwartung haben, oder? Ha! Nicht so wie diese dumpfen Weißbrotmampfer in Spanien oder Italien oder gar die Franzosen. Baguette, Baguette, was anders haben die ja nicht! Croissant, ok. Auch nicht besser…

Wie? Das stimmt gar nicht? Was? Sogar die Franzosen? Die fressen alle nur Weißmehl und werden trotzdem zwei Jahre älter als wir Deutschen? Unerhört! Unmöglich! Das muss an ‘was anderem liegen! Handystrahlung wahrscheinlich. Oder Chemtrails. Oder die Merkel. Hah! Die ist schuld!