Die Käsekriminalität

Parmesan ist in Parma eine große Sache. Er ist EU-weit rechtlich geschützt. Parmigiano, wie er in Italien heißt, darf nur in Parma und einer genau definierten Region drumherum hergestellt werden. Dabei ist die Rezeptur, bis auf eine Modernisierung in den 60ern, seit mindestens 800 Jahren unverändert. Parmesan kommt in Boccaccios Decamerone und im Simplicissimus von Grimmelshausen vor.

Zwischendurch war er aber so unmodern, dass seine Produktion beinahe 150 Jahre praktisch komplett eingestellt wurde. Erst 1892 begann man wieder, in der Po-Ebene überhaupt wieder Milchwirtschaft zu betreiben.

Mittlerweile sind 330 Molkereien und über 2.800 Milchproduzenten in einem Konsortium organisiert, die Jahr für Jahr 3,7 Millionen Käseleiber produzieren, was ungefähr 150.000 Tonnen Parmesan entspricht. Ein Drittel davon wird ins Ausland geliefert. Dabei verbraucht ein Laib, durchschnittlich 40 Kilogramm schwer, ungefähr 520 Liter Milch. Nach einem Jahr Reife ist er dann durchschnittlich 1.500 Euro wert.

Das ist viel Geld. Darum wird er im sogenannten Fort Knox des Parmesans gelagert. In der Bank Credito Emiliano, wo Betriebe sogar ihre Kredite mit Käse bezahlen können. 300.000 Laibe lagern hier in einer perfekt klimatisierten Halle. Streifendienste, bewegungsgesteuerte Beleuchtung, Stacheldrahtzäune und eine rund um die Uhr besetzte Kameraüberwachung sorgen für die Sicherheit.

Vor 15 Jahren schlich sich eine Diebesbande an. Am Tag zuvor hatten sie bereits Bretter über den Bach gelegt und sich eine Durchfahrt durch den Zaun geschnitten. Nun fuhren sie mit ihrem Lastwagen vor und durchbrachen die Wand der Halle mit Äxten. 400 Käselaibe waren schon aufgeladen, als die Polizei eintraf – alarmiert durch das Sicherheitsteam der Bank. Der Käse, immerhin 600.000 Euro wert, war gerettet.

Aber das Fort Knox des Parmesans ist nicht der einzige Ort, wo der Hartkäse reift. Das „Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano“ – die offizielle, gemeinnützige Schutzorganisation, die alle Hersteller von Parmigiano Reggiano vertritt –, schätzt, dass jedes Jahr Käse im Wert von 3 Millionen Euro gestohlen wird.

Lebensmittel-Diebstahl wird zu einem Problem. So stahl 2023 jemand in Shropshire 200.000 Cadbury Cream Eggs, in Halkidiki in Griechenland verschwanden 37 Tonnen Olivenöl und erst dieses Jahr wurden 413.793 KitKat-Riegel, das entspricht 12 Tonnen, auf dem Transport von Italien nach Polen entwendet. Es gibt noch zahllose andere Beispiele, auch Ahornsirup, Heinz Baked Beans oder Nutella sind nicht vor Dieben sicher.

Doch am meisten geklaut, gestohlen, entwendet und verhehlt wird Käse.

Großbritannien ist sicher keine der großen Käsenationen, so wie Italien oder Frankreich. Der Cheddarkäse, den man in den Supermärkten kaufen kann, erinnert von Geschmack und Konsistenz kaum an die anderen großen Hartkäse.

Doch es gibt auch kleine Betriebe, wie Neal’s Yard, die Cheddar so herstellen, wie es vor der Industrialisierung üblich war. Nämlich aus Rohmilch. Erst verwandeln Milchsäurebakterien den Milchzucker in Milchsäure, dann wir Lab zugesetzt, dann wird der Käsebruch zu Blöcken gepresst und gestapelt und gewendet, bis er trocken genug ist. Dieses Verfahren ist das Geheimnis, darum heißt es „Cheddarring“.

Dann wird der Bruch gemahlen, gesalzen, in seine Form gepresst und muss reifen. Monate oder Jahre, je nach gewünschtem Ergebnis. In Neal’s Yard hergestellter Cheddar ist Handwerkskunst. Jährlich verkaufen sich 550 Tonnen Cheddar, das meiste davon in den eigenen fünf über London verteilten Läden.

Der Ruf dieses Käses überschritt die Landesgrenzen. Vor zwei Jahren geschah es dann: Eine französische Supermarktkette bestellte 950 Käselaibe, umgerechnet 22 Tonnen, mit einem Wert von ungefähr 360.000 Euro.

Sicher freute man sich über die Bestellung, man war auch stolz, bald in den Feinschmeckerabteilungen renommierter französischer Supermärkte zu stehen, aber alleine stemmen konnte Neal’s Yard das nicht. Drei andere kunsthandwerkliche Käsereien mussten aktiviert werden, um die Bestellung überhaupt zu bewältigen.

Am 14. Oktober 2024 wurden die Käselaibe in Paletten eingeschweißt und in LKWs geladen. Neal’s Yard zahlte seine Partner aus, man schüttelte sich die Hände und freute sich. Aber es folgte keine Überweisung des Kunden. Vielmehr war plötzlich niemand mehr zu erreichen. Und der Käse war verschwunden. Für immer.

Die Polizei konnte einen Verdächtigen festnehmen. Vielleicht der Kopf der Bande, aber gegen Lösegeld blieb er ein freier Mann. Es kam noch zu fünf weiteren kurzzeitigen Verhaftungen, aber der Fall kommt nicht weiter voran. Man geht davon aus, dass der Cheddar in Russland verschwunden ist.

Woher kommt aber diese kriminelle Energie? Warum ist Lebensmitteldiebstahl mittlerweile ein Problem? Ich bin ja aus amerikanischen Filmen mittlerweile an den fiesen Drogendealer gewöhnt, der auf die Gesundheit seiner Klientel pfeift und bereit ist für einen Aktenkoffer Kokain mit einem Maschinengewehr das Feuer auf den Helden oder die Heldin zu eröffnen. Muss ich mich jetzt, in meinem hohen Alter, noch umstellen auf Käse-Hehler? Mit einem Käsemesser statt eines silbernen Löffelchens? Der nach dem Deal den Käse zum Fluchtauto rollt? Ich weiß nicht, ob ich dafür bereit bin.

Die Welthandelsorganisation schätzt, dass Lebensmittelkriminalität die Branche jedes Jahr 50 Mrd. Dollar kostet – andere Schätzungen sind weniger konservativ. Es sind ganze Netzwerke aus Dieben, Hehlern und Schmugglern entstanden, die sich in den meisten Fällen tatsächlich auf Käse spezialisieren.

Reizvoll wird das, weil die Lieferketten durch Pandemie, Kriege, Sanktionen oder Schutzzölle sowieso aus den Fugen geraten sind. Momentan kostet europäischer Käse 15 Prozent Zoll, bevor er in den USA verkauft werden darf. Die Geschichte hat es immer wieder belegt: Zu jedem Zoll gibt es einen Schwarzmarkt. Zölle bedeuten Schmuggeln.

In Europa sind die Vereinigten Staaten aber nur der zweitwichtigste Markt für Käse-Kriminelle. Seit den Handelssanktionen gegen Russland ab 2014 und dem Einfuhrverbot westlicher Lebensmittel ist dort ein riesiger Schwarzmarkt für Luxus-Lebensmittel entstanden.

2015 reagierte die russische Regierung auf das Problem, in dem es 900 Tonnen geschmuggelte, westliche Lebensmittel im Fernsehen von Bulldozern plattwalzen ließ. Das dürfte den einen oder anderen Schmuggler wohl erst inspiriert haben.

Darum vielleicht versteckte ein Russe 67 Laib Käse in den Hohlräumen seines VWs oder fanden Spürhunde eine Lieferung von 70 Tonnen Käse, der als „Gummi-Rohstoff“ verpackt und ausgezeichnet worden war.

Beim Drogenhandel steckt ja die Kriminalität schon im Namen. Er ist ein Straftatbestand. Das kann man über den Käsehandel aber so nicht behaupten. Der ist an und für sich nicht einmal in Russland illegal.

Wenn man beim Käse-Schmuggeln erwischt wird, muss man nicht mit einer Freiheitsstrafe rechnen, im besten Fall muss man kleine Mengen sogar nur nachverzollen. Erst bei größeren Mengen handelt es sich um Steuerhinterziehung, laut Abgabenordnung mit Geldstrafen belegt, nur im Maximalfall mit einer Freiheitsstrafe von fünf Jahren.

Feinschmeckerkäse birgt also ähnliche Gewinne wie Drogen, aber bei einem viel geringeren Risiko für die Käsediebe.

Aber das Beste am Käse ist: Das Beweismaterial wird buchstäblich aufgegessen, nach einiger Zeit ist es verdaut und weg. Am Geschmack ändert sich durch die Käse-Kriminalität ja nichts. Guten Appetit!