Pizza für Margherita

Nach dem umwerfenden Erfolg meiner Episode über Spaghetti carbonara, die fünf Prozent häufiger heruntergeladen wurde als alle anderen Episoden – was sich bei 100 Hörenden leicht berechnen lässt.

Darum schauen wir uns einen anderen Klassiker der italienischen Küche an, nämlich die Pizza. Aber nicht die modernen Varianten wie Pizza Con Würstel oder Con Patatine – als mit Pommes Frites, sondern die Pizza schlechthin. Die Margherita. Die Königin der Pizzas.

Auch sie stammt aus Neapel und die fachgerechte Zubereitung einer richtigen, neapolitanischen Pizzas wurde offiziell von der „Associazione Verace Pizza Napoletana“ festgelegt. Das ist die Wahre-Neapoltanische-Pizza-Vereinigung, der viele Pizzaioli weltweit angehören.

Für den Teig darf man nur fein gemahlenes Weizenmehl mit 11 bis 13,5 Prozent Eiweiß verwenden, hier gibt es Mehl vom Typ „00“ extra für Pizza mit dem richtigen Glutengehalt; deutsches Mehl vom Typ 405 ist auf 10 Prozent normiert und ist für Hefe eigentlich nicht standfest genug.

Die anderen Zutaten sind Hefe, außer der sogenannten „neapolitanischen“ Hefe ist aber auch Bierhefe erlaubt. Na, und dann noch Wasser und Salz. Wenn man Öl oder Zucker beimischt, hat man schon verloren.

Geknetet wird mit den Händen oder mit Knethaken auf der langsamsten Einstellung. Nachdem der Teig zwischen acht und 24 Stunden gegangen ist, muss er auch mit den Händen geformt werden – Nudelholz und Ausrollstab sind verboten.

Sie darf an keiner Stelle dicker sein als 25 Millimeter und geht jetzt am besten auch nicht mehr, bis sie in den Holzkohleofen kommt, der eine Temperatur von 485 Grad haben sollte. Nach 60 bis 90 Sekunden ist sie fertig und sollte unverzüglich gegessen werden. Sie darf nicht vakuumiert oder tiefgefroren werden, sonst darf sie sich nicht mehr echte neapolitanische Pizza nennen.

Die berühmteste Pizza aus Neapel ist wahrscheinlich die Marinara, die sogar noch schlichter ist als die Margherita und nur mit geschälten, zerquetschten Tomaten, Olivenöl extra vergine, Oregano und Knoblauch belegt wird.

Sie kann schon für das Jahr 1735 belegt werden und ist wahrscheinlich die erste Pizza überhaupt, die mit Tomaten belegt wurde. Auch für ihre Zubereitung gibt es haargenaue Anweisungen von der AVPN, aber wir wollen ja eine Margherita haben.

Um diese angemessen zu würdigen, brauchen wir ein Stück italienischer Geschichte. Deutschland und Italien haben gemeinsam, dass es sie nicht besonders lange gibt. Beide Länder waren in viele kleine Portionen geteilt, bevor sie eine Nation wurden.

Italien wurde offiziell am 17. März 1861 ein Staat und Deutschland am 18. Januar 1871. Beide Staaten waren konstitutionelle Monarchien. In Deutschland regierte ein Kaiser, in Italien war man bescheidener und ernannte nur einen König. Der hieß Victorio Emanuele II. und stammte aus dem Haus Savoyen.

Zu diesem Zeitpunkt war Margherita, aus dem gleichen Adelsgeschlecht, gerade einmal zehn Jahre alt. Sie wurde dann mit ihrem Cousin Umberto verheiratet, als sie noch ein Teenager war. Königin Sophia, die die beiden besuchte, schrieb damals in einem Brief über die zukünftige Königin:

„Sie ist ein entzückendes Kind, weiß, zierlich, zart, anmutig – er ist ein Grobian, und es ist unmöglich, kein Mitleid mit diesem jungen und naiven Geschöpf zu empfinden. Im Moment machen sie ihre Kleider, ihr Schmuck und die Freiheit von Gouvernante und Schulbank glücklich. So bezaubernd sie auch ist, er scheint keine Bewunderung für sie zu empfinden …“

Aus der Ehe ging ein Sohn hervor, der auch Vittorio hieß. Zwei Jahre nach dem Ehegelöbnis beendeten Königin und König einvernehmlich ihre „eheliche Beziehung“, was vor allem an den Affären von Umberto lag. Trotzdem blieben sie nach der Thronbesteigung 1878 sozusagen Kollegen im Amt.

In Italien war Margherita auf jeden Fall deutlich beliebter als ihr Mann. So schrieb auch die New York Times in einem Nachruf, als sie 1926 starb:

„Das heutige Italien ist reich an Anekdoten, die den Mut, die Nächstenliebe und die königliche Würde verdeutlichen, durch die sich die verstorbene Königin während der 58 Jahre ihres öffentlichen Wirkens bei ihren Untertanen so großer Beliebtheit erfreute. Man erinnert sich daran, wie sie trotz ihres hohen Alters während des Weltkriegs ihr Haus in ein Hospital umwandelte und die Verwundeten eigenhändig pflegte.“

Diese Königin Margherita hielt sich im Frühsommer des Jahre 1889 auf jeden Fall im Königspalast von Capodimonte in Neapel auf, so heißt es in der Legende. Von dort erging der Auftrag an den Pizzaiolo Raffaele Esposito zu Ehren des Besuchs eine Pizza zu kreiern.

Der ließ sich nicht lumpen und erfand gleich drei verschiedene Pizzen. Bei der Verkostung entschied sich die Königin für das Exemplar, dass in den Nationalfarben Italiens gestaltet war. Rote Tomaten, weißer Mozzarella und grüner Basilikum.

Und so war die Pizza erfunden, die fortan den Namen der Königin tragen sollte. Diese schrieb ein offizielles Anerkennungsschreiben an ihren Dienstleister, dass sich in Neapel, in Espositos Restaurant, das heute Pizzeria Brandi heißt, immer noch an der Wand hängend, bewundern lässt.

In Neapel glauben an diese Version der Geschichte und ich finde sie auch so hübsch, dass ich sie glauben mag. Es gibt nur zwei Probleme: Erstens war die Königin im Juni 1889 nachweislich nicht in Neapel und zweitens ist das Dankesschreiben eine nicht einmal besonders gute, sagen wir mal zärtlich, Nachahmung aus den Dreißiger Jahren.

Das Rezept der Pizza-Assoziation für die Pizza, die trotzdem nach der Königin heißen darf, beinhaltet wieder geschälte und gequetschte Tomaten, Büffel-Mozzarella oder im Notfall auch Kuhmilch-Mozzarella, der im italienisch „Blume der Milch“ heißt, also „fior di latte“.

Den schneidet man in Scheiben und zerpflückt ihn auf die Tomaten und dann ab in den Ofen. Das Basilikum gibt man am besten auf die fertige Pizza. Es sei denn, man mag den Geschmack von Basilikum nicht.

Wie kann man das am besten zu Hause nachmachen? Gute Frage. Die Puristen würden antworten: Gar nicht. Dafür sind Ristorante da, pazzo!

Wer aber nicht in Neapel lebt, muss ja auch irgendwie überleben. Auch ohne Holzofen, sondern mit einem popeligen Backofen, für den 240 Grad schon Höchstleistung sind. Das macht einen großen Unterschied.

Die beste Methode, die ich kenne, ist, den Ofen auf Unterhitze zu stellen und die Pizza direkt auf den Boden des Ofens zu legen. Im Holzofen liegt sie ja auch direkt auf dem Stein und nicht auf einem Rost. Nach einer Minute holt man sie wieder und dreht jetzt den Grill auf höchste Stufe. Wenn der vorgeheizt ist, dann schiebt man sie noch einmal in den Ofen und wartet, bis der Käse geschmolzen ist. Ich mag keine verkohlten Ränder. Das dauert noch einmal ein, zwei Minuten – je nach Ofen. Das ist drei Mal länger als im Originalrezept – darum würde uns das Basilikum verbrennen.

Wirklich wichtig ist der Glutengehalt des Mehls. Manchmal gibt es in deutschen Supermärkten sogenanntes Pizzamehl. Das normale 405-Mehl ist weniger gut geeignet als das 550-Mehl, finde ich. Guten Appetit!